Geräucherter Lachswürfel auf Salat von schwarzen Linsen mit Lardo auf Krenschaum
Zutaten
400 g Lachsfilet
Rauchmehl
Salz, Pfeffer
Dijonsenf
8 Scheiben Lardo dünn geschnitten
200 g schwarze Linsen
1 Karotte
60 g Sellerie
1 gelbe Rübe
1/8 l weißen Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Krenschaum:
1/8 l Weißwein
1/8 l Kalbsfond
¼ l Quimic
1 Esslöffel Dosenkren
Eine ISI-Flasche mit 2 Patronen
Zubereitung:
Das Rauchmehl in einem Topf solange erhitzen bis es zu qualmen beginnt. Den Lachs portionieren und mit Salz, Pfeffer würzen sowie mit Senf einstreichen. Den Lach auf ein Gitter setzen und 3 bis 4 Minuten glasig räuchern. Die Linsen über Nacht einweichen. In Salzwasser bissfest kochen. Karotten, Sellerie und gelbe Rüben in feines Brunnoise schneiden und zu den Linsen geben. Den Salat mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie eine Prise Zucker abschmecken. Den Linsensalat in eine Kasserolle leicht erwärmen und auf einem Teller anrichten. Mit Lardo belegen und einen Lachs darauf setzen.
Krenschaum:
Weißwein stark aufkochen. Kalbsfond zugeben und abermals stark einkochen.
Mit Quimic aufgießen.
Mit Kren, Salz, Pfeffer gut abschmecken.
Aufkochen und in eine ISI Flasche einfüllen und warm zum Lachs mit den Linsen servieren.