Steinbutt in der Brotkruste auf Karotten-Ingwer-Püree mit Erbsen
Zutaten
500g Steinbuttfilet
100g Fischfarce
4 Scheiben Toastbrot
Öl zum Braten
100g Erbsen
Butter zum Glacieren
Zucker
Salz, Pfeffer
Für die Fischfarce:
160g Fischfilet (Steinbutt-, Zander-, Hechtfilet)
50g Obers
1 Eiklar
Tabasco
Pernod
Für das Püree:
4 Karotten
40g Butter
30g Ingwer
Zubereitung:
Für die Fischfarce Fischfilet im gut gekühlten Einsatz einer Küchenmaschiene mixen. Kaltes Obers und Eiklar langsam zugeben und mixen. Anschließend mit Tabasco, Pernod, Salz sowie Pfeffer gut abschmecken und kalt stellen.
Den Steinbutt in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, rundum mit Fischfarce bestreichen. Fisch mit dem Toastbrot umhüllen. In der Pfanne Öl erhitzen und den Fisch darin rundherum anbraten. Im Rohr bei 200°C 3-4 Minuten garen.
Für das Püree die Karotten in Salzwasser weich dünsten. In der Küchenmaschine mit kalter Butter mixen, mit Salz, Pfeffer und frischem Ingwer abschmecken.
Die Erbsen blanchieren, mit etwas Butter und Zucker glacieren. Steinbutt mit Brotteig auf dem Karotten-Ingwer-Püree mit den Erbsen dekorativ anrichten.